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Tout savoir sur la fabrication de la bière

La fabrication de la bière est un métier à part. Il y a six étapes à respecter pour réussir une bonne bière: Le Germoir, Le Trempage / Maltage, Le Brassage, La Fermentation, La Garde, La Filtration, Le Conditionnement.
Découvrez ce savoir-faire millénaire transmis à travers l’histoire par les maîtres brasseurs.

Étape 1 :
Germoir, trempage / maltage

Après avoir été nettoyée, l’orge est séchée et stockée pendant environ un mois et demi pour que ses grains sortent de leur période de dormance. Les grains d’orge sont ensuite humidifiés et aérés pendant 24 à 72h afin qu’ils germent. Après une semaine de germination environ, on la stoppe en faisant sécher les grains avec un courant d’air de plus en plus chaud. Ce séchage - appelé aussi touraillage ou torréfaction - va permettre de produire différents malts d’orge en fonction des températures utilisées et de sa durée. Lorsqu’il est terminé, on obtient un malt blond, roux, brun ou noir qui donnera sa couleur à la bière.

La couleur est essentiellement déterminée par la torréfaction du malt d’orge. Ex : blond pâle / paille / doré / soutenu.

Étape 2 : Le brassage

Le malt d’orge est concassé et réduit en farine avant d’être mélangé avec de l’eau chaude. C’est ce qu’on appelle l’empâtage. Ce mélange est chauffé par paliers successifs pour libérer les enzymes de l’orge qui transforment l’amidon en sucres. Le jus ainsi obtenu, appelé moût, est débarrassé de ses éléments solides, les drèches, avant d’être porté à ébullition. C’est au cours de cette dernière étape du brassage, l’ébullition, qu’on ajoute le houblon.
Plus le houblon est ajouté tôt lors de cette étape, plus la bière sera amère. Le savoir-faire du brasseur s’exprime pleinement à travers l’élaboration du moût à ce stade de la fabrication de la bière. Le moût doit être riche en sucres fermentescibles car ce sont eux qui vont se transformer en alcool et en gaz carbonique sous l’action des levures.

Étape 3 : La fermentation

Le moût est refroidi, mis en cuve et ensemencé de levure.
Les levures vont transformer les sucres fermentescibles du moût en alcool et en gaz carbonique. Elles vont aussi produire des matières aromatiques appelées « esters » qui assurent la richesse aromatique de la bière. Le savoir-faire du brasseur s’exprime à travers le mariage subtil entre levure et moût. Température et dosage sont les clés du succès. En effet, la transformation du sucre en alcool dégage de l’énergie, donc de la chaleur. Le rôle du brasseur est d’empêcher le moût d’aller au delà d’une température critique, qui change selon le type de fermentation retenu : haute ou basse.
La fermentation basse est la plus fréquente. Elle dure de 5 à 8 jours et donne généralement de la bière blonde. La fermentation haute ne dure que 3 à 5 jours et permet l’élaboration de tous les autres types de bière : blanches, ambrées, ales, stouts, brunes, et autres bières d’abbaye.

Étape 4 : La filtration

Tout au long de son élaboration, le produit a été filtré, mais c’est lors de la dernière filtration que l’on élimine les dernières levures et particules solides. Le savoir-faire du brasseur réside dans la finesse de la filtration qui pourra apporter toute sa brillance et sa transparence à la bière si elle est très poussée, ou au contraire laisser la bière trouble comme pour les bières blanches.

Étape 5 : La garde

La bière est transportée ensuite dans des cuves de garde pour lui permettre de mûrir et de s’affiner. Tout au long du processus de fabrication, la bière en maturation sera filtrée mais c’est la dernière filtration qui lui donnera sa transparence et sa brillance. Le savoir- faire du brasseur réside dans la surveillance de la maturité du produit. C’est alors que le temps et l’expérience s’expriment.

Étape 6 : Le conditionnement

Les bouteilles sont lavées, avant de soutirer la bière puis elles sont bouchées. Ensuite a lieu la pasteurisation qui consiste à chauffer les bouteilles conditionnées à une température croissante pendant 45 min puis les maintenir à 60°C pendant 15 minutes afin de supprimer toute trace de levure et de micro-organisme. En détruisant les levures et micro-organismes présents dans la bière, ce procédé permet d’assurer la stabilité et la conservation de la bière.
Les bières mises en fût, protégées de la lumière, sont souvent flash- pasteurisées. Les bières artisanales sont généralement mises en bouteille sans pasteurisation. On y ajoute même des levures ou du sucre pour assurer leur refermentation.


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