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Quels sont les ingrédients de la bière ?

Une bière savoureuse repose sur des ingrédients d’origine naturelle de qualité.
La bière est composée de 4 ingrédients :
l’eau, l’orge, le houblon et la levure. Découvrez l’importance de ces quatre ingrédients, leurs critères de qualité et la façon dont ils sont intégrés lors de la fabrication.

l’Eau

à la source de la bière

L’eau est le principal élément entrant dans la composition de la bière, puisqu’elle compose plus de 90% de sa recette. L’eau de brassage doit être d’une qualité irréprochable. De ph neutre (ni acide, ni alcaline), elle doit être pure de toute pollution ou substance car le développement des levures en dépend. On sait qu’une bonne bière ne s’obtient qu’avec des levures préservées lors du mélange ! Sa teneur doit également être idéale en sels minéraux. Le calcium et le magnésium ont un impact important sur la nature plus ou moins dense de la bière et sur sa texture. Il faut peu de minéraux pour une bière blonde, beaucoup pour une brune. L’eau utilisée pour la fabrication d’une bière influe énormément sur son goût. On pourrait même la comparer au rôle joué par le « terroir » pour les vins.

Pour Heineken, seulement 3,6 litres d’eau sont nécessaires à l’élaboration d’un litre de bière, contre 20 il y a une vingtaine d’années.

La levure

LE Secret du Brasseur

Les levures utilisées par les brasseurs lors de la fermentation sont parmi les secrets les mieux gardés par les producteurs de bière. En effet, à chaque levure correspond un goût, un arôme et une texture unique.

La levure est un champignon microscopique unicellulaire qui transforme les sucres en gaz carbonique et en alcool, tout en produisant des composés aromatiques.
Les levures cultivées aujourd’hui par les brasseurs sont des souches de levures pures, car la qualité de ces micro-organismes a une grande influence sur le produit fini.

Tout l’art du brasseur est de savoir jouer sur les températures et les durées de fermentation et de garde afin d’obtenir des résultats particuliers à partir de la souche de levure utilisée.

l’orge

céréale préférée du brasseur

En matière de fabrication de bière, le froment, le seigle, le sorgho, le quinoa et bien d’autres céréales sont parfois utilisées. Mais l’orge reste LA céréale préférée du brasseur.

C’est en effet l’orge qui offre les meilleures caractéristiques de germination : elle est riche en amidon et en sucre, nécessaires à la fermentation.

L’orge est la plus ancienne des graminées cultivées par l’humanité. Elle est connue dès la fin de la préhistoire sous la forme d’orge sauvage et est actuellement cultivée dans le monde entier. En effet, comme elle est capable de résister à la fois à la sècheresse, au froid, à la chaleur et à l’altitude, on la retrouve partout.

Il existe plus de 1000 variétés d’orge. Les orges de brasserie sont divisées en deux familles : l’orge d’hiver (semée en octobre) à 6 rangs appelée aussi escourgeon et l’orge de printemps (semée en mars) à 2 rangs.

L’orge doit être transformée en malt avant son utilisation en brasserie. C’est le malt qui donne sa couleur à la bière : un malt pâle donnera une bière blonde alors qu’un malt brun sera utilisé pour obtenir une bière brune.

Aujourd’hui, la France est le premier producteur européen d’orge.

Le Houblon

l’or naturel du brasseur

Le houblon est l’épice reine de la bière. C’est une plante herbacée grimpante, dont les lianes annuelles peuvent atteindre 9 à 10 mètres de hauteur. On l’appelle parfois « vigne du Nord ».

Le houblon se cultive dans les climats tempérés froids et ce sont ses fleurs qui jouent un rôle crucial dans la fabrication de la bière. Les plants femelles produisent en effet des cônes ovoïdes qui secrètent une poudre jaune appelée lupuline ou « or du brasseur ».

Riche en huiles aromatiques et en résines, c’est cette substance qui intéresse le brasseur car elle donne à la bière ses saveurs et arômes, son amertume et la densité de sa mousse.

De plus, les vertus antibactériennes de la lupuline permettent aux levures d’activer la fermentation sans que celle-ci soit perturbée par des micro-organismes indésirables.

Il existe de très nombreuses espèces de houblon, certaines plus amérisantes et d’autres plus aromatiques.

En France, le houblon est principalement cultivé en Alsace et dans le Nord. Toutefois, la variété de houblon la plus souvent utilisée dans la fabrication de bière française est appelée le Saaz. Elle vient généralement de République Tchèque, de Slovénie ou d’Allemagne, premier producteur mondial.

Il faut environ 2 grammes de houblon pour préparer un litre de bière.


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