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La bière stout : qu’est-ce que c’est ?

La bière stout est une bière brune, à la couleur rouge sombre tirant sur le noir, au goût particulier et à la consistance caractéristique. D’où proviennent cette couleur et ce goût si typique de la bière stout ?

Quelle est l’origine de la bière stout ?

Si bon nombre de personnes pensent que la stout est née en Irlande, en réalité, la bière stout prend son origine en Angleterre au XVIII e siècle. À l’époque, la bière brune, dite porter, était la bière favorite des ouvriers après le travail, car peu chère. Les brasseries développèrent donc toute une gamme de porter en proposant des bières aux degrés d’alcool différents. La porter était généralement légère en termes de degré d’alcool mais lorsque les ouvriers anglais souhaitaient boire une bière plus forte, ils ajoutaient simplement l’adjectif « stout » devant le mot « porter » - stout signifiant « robuste ». En effet, à l’époque, la bière stout avait un pourcentage d’alcool autour de 7 % ou 8 %. Avec le temps et les restrictions d’usage de malt grillé pendant les deux guerres mondiales, la stout devint moins forte – tout comme la porter, mais le terme perdura et se détacha finalement de « porter ». La bière stout est donc une bière porter, un peu plus forte en alcool.


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Comment est fabriquée la bière stout ?

La bière stout est une bière à fermentation haute, fabriquée à base de céréales torréfiées et grillées. Elle est nettement plus torréfiée que la bière brune ou porter, c’est de cette super torréfaction que provient la couleur « noire ». C’est pourquoi, on la dénomme « bière noire » en opposition à la « bière brune ». Cette  torréfaction apporte également  un goût particulier, comprenant des notes de café, de cacao ou même de chocolat, selon les céréales utilisées pour la fabrication de la bière stout. Les céréales généralement utilisées pour les stouts, sont le malt, l’orge, et même l’avoine selon les recettes. La plupart des stouts brassées en Europe ont un degré d’alcool évoluant entre 4 % et 5 %, mais ce degré peut monter jusqu’à 8-10 % selon les bières.

Quelles sont les différentes bières stout ?

Il n’y a pas qu’une sorte de bière stout sur le marché et chacune a sa spécificité en termes de fabrication.

Milk stout (ou sweet stout)

Ces stouts contiennent du lactose ce qui ajoute de la douceur au palais et une consistance crémeuse à la bière.


Irish stout (ou dry stout)

Ces stouts, comme leur nom l’indique, viennent d’Irlande et apparaissent au début du XX e siècle, afin de concurrencer les Milk stouts populaires en Angleterre. Ces bières sont souvent considérées comme les stouts typiques avec leur goût plus sec, plus amer et plus proche du café.

Oatmeal Stout

Certaines stouts sont composées d’avoine, leur conférant une amertume plus prononcée. Moins populaire que les autres types de stouts, cette recette disparut petit à petit jusqu’à ce qu’un brasseur décide de lui redonner vie à la fin des années 1970.


Chocolate Stout

Après torréfaction du moût, et parfois quelques ajouts de chocolat dans la recette, la chocolate stout renvoie un goût chocolaté original en bouche.

Oyster stout

La bière stout se marie très bien avec plusieurs aliments, notamment les huîtres. Un brasseur néo-zélandais a logiquement eu l’idée d’ajouter l’huître au brassage de sa stout dans les années 1920. L’oyster stout était née.


Imperial stout

L’Imperial stout est la bière stout la plus forte sur le marché, car plus houblonnée que ses sœurs. Son goût est souvent réhaussé par des mélanges aromatiques.

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